Крымские устрицы: праздник, который всегда с тобой

Шторм изменений и неопределенности, бушующий сейчас по миру, нарушил планы многих из нас. Но, совершенно точно – заставил острее ценить те небольшие радости, которые еще могут быть в нашей жизни. Мы расскажем об одной из них, очень крымской, очень красивой,  и  сейчас еще более доступной, чем раньше

Устрицы даже сейчас являются признаком изысканности. Их подают на блюде с колотым льдом, в сопровождении белого вина. Главная фишка –они должны быть живыми, когда их едят. Процедура вкушения этого блюда состоит в следующем: на раскрытую устрицу выжимают лимон, от чего моллюск ежится; аккуратно отделяют его вилкой от створки и выпивают прямо с раковины. Затем – глоток молодого вина , и – погружайтесь в нирвану вкусовых ощущений.

С чего все началось в Крыму

Устричная революция на южном берегу Крыма началась в 2015 году, когда санкционные мероприятия перекрыли доступ заграничным морепродуктам на российские рынки, что создало благоприятные условия для развития отечественных аквакультур. Первое поколение устриц, выращенных крымскими фермерами,  приятно поразили своими вкусовыми качествами даже французских экспертов.

ВалерийСтрахолис , владелец устричной фермы в заливе Ласпи  рассказывает:

«На вкус устрицы влияет соленость воды, в которой она выросла. Если вы берете устрицу из океана, где соленость составляет  35 промилле, то у нее будет присутствовать привкус тины. А в Черном море соленость всего 17 промилле, и  как раз это придает здешним устрицам  нежный сладковатый привкус. Французские фермеры, с которыми мы общаемся, настолько высоко оценили вкусовые качества черноморской устрицы, что даже начали применять нашу технологию у себя: за месяц перед продажей они размещают свою устрицу возле устьев рек, где вода менее соленая, чтобы получить такой же привкус, как у нас»

Почему в Черном море исчезли устрицы

В 30-50х годах 19 века устричный промысел в Крыму процветал. Граф Воронцов, генерал-губернатор Новороссии, наладил лов устриц у мыса Ай-Тодор, откуда  их отправляли в Перербург, Москву, Ригу, Варшаву. Особенно своим изысканным вкусом  славились севастопольские устрицы – их заказывали для  российского императорского стола и очень ценили в Европе. На рубеже веков в Крыму добывалось 4,5 – 5 млн штук устриц в год, однако в последующие десятилетия устрицы начали гибнуть из-за загрязнения воды от неочищенных бытовых и ливневых стоков. Сильнейший удар по устрицам  нанес распространившийся в Черном море в 1950 – 60-х годах моллюск рапана. Этот хищник питается другими моллюсками, в первую очередь — устрицами. В результате ,к 70м годам прошлого века популяция устриц у берегов Крыма практически сошла на «нет».

Напрашивается вопрос: почему за столько лет никто не попытался возобновить устричный промысел в Крыму?

«Дело в том, что конкурировать с Европой, которая могла поставлять на наш рынок достаточно дешевых устриц все это время не было смысла». – говорит Валерий: «Для того, чтобы создать собственную ферму, необходимо в течении пяти лет вкладывать в это производство деньги  и усилия и надеяться на то, что хотя быв этот периоднас обойдут стороной  риски, связанные с погодой. В этом смысле санкции очень помогли. Они расчистили отечественный рынок аквакультур  и у нас появилась реальная возможность «прорваться»

Устройство устричного хозяйства

Устричное хозяйство состоит из самой фермы (в море), береговой базы, где происходит отбор и сортировка моллюска , бассейнов для уже готовых к продаже экземпляров, причала и судна, оборудованного для подъема и спуска груза. Непосредственно ферма представляет из себя ряды канатов ,закрепленных на глубине 2х метров ниже поверхности моря.

На первый взгляд для выращивание устриц не требуется никаких сверхусилий: их не нужно кормить или  осуществлять ежедневный контроль. Знай себе - высади мальков на ферму в лотках или сетках и жди, когда они подрастут. Но это только на первый взгляд.

«Устрицы растут неравномерно. Те, которые находятся ближе к краю сетки, питаются лучше и растут быстрее, чем те, которые находятся в середине. Поэтому их необходимо периодически перебирать и раскладывать в большее количество сеток. К тому же, нужно внимательно следить за тем, чтобы в сетку не попал рапан. Иначе  все устрицы, находящиеся там, погибнут. Устрица растет 1,5 – 2 года,  и за время ее роста мы осуществляем 8-10 переборок. По нашей статистике отход составляет примерно 40 процентов (а не 15, как нас уверяли французы»- рассказывает Валерий

Откуда крымские фермеры берут мальков?

«Мы закупаем во Франции спат (малек для разведения устриц, - прим. ред.) триплоидной устрицы. Она хороша тем, что не размножается и не содержит терпких молок во время нереста, а значит, может употребляться в пищу круглый год. Но поскольку мы хотим возобновить популяцию крымской устрицы, то закупаем и диплоидные (способные к размножению) сорта моллюска у различных поставщиков. Смотрим – приживутся они или нет. Вот , например, два года назад мы закупили малька из Дальнего Востока. И получилось очень интересно: этот малек (разновидность «хасанская») прижился  в Черном море.  Более того, уже второй год подряд, он дает свое потомство. Дальневосточные устрицы уже выросли у нас до товарного вида, но значительно изменили свой внешний вид. Дело в том, что Черное море формирует свой окрас и форму для ракушки. И какую бы вы устрицу здесь  не посадили, ее дальнейшее поколение будет именно черноморской устрицей;  и ракушка у нее будет характерная- фигурная с юбочкой, и цвет – с фиолетовыми полосками. Но самое главное – эти моллюски могут дать основу для возобновления популяции крымской устрицы уже через 5 – 7 лет» -  говорит Валерий

Курьезы и проблемы

Как было сказано выше, для того, чтобы наладить промышленное производство устриц, нужны три составляющие: сама ферма, специализированная лодка и береговая база. Если хотя бы чего-то из этого нет, наладить промышленное производство не получится. Сейчас Валерий и его сотрудники вынуждены выходить в море на надувной лодке, так как у них нет разрешения оборудовать причал для подъема и спуска груза и  нет участка земли на берегу для сооружения береговой базы – помещения для своего цеха они арендуют на чужой территории.  На соответствующие запросы они получают отказы, каждый раз с новым обоснованием. Но основную проблему Валерий видит даже не в этом.

«Самое главное – в российском законодательстве не разработана нормативная база для развития аквакультур» - говорит Валерий: «Вот, например, в ноябре этого года всем фермерам  выдали предписание – до конца лета произвести экологическую экспертизу их участков, иначе грозит закрытие деятельности.  Но все организации, куда мы обращались по этому вопросу, отказываются ее делать, так как в этой экспертизе нас по закону приравнивают к нефтепроводам. А как же еще: нефтепровод – это конструкция в море, так же как и мосты; ну и мы – тоже конструкция в море. Вот к нам  и применяют точно такие же критерии. Нужно даже получать подпись «Росатома». Это может показаться нелепым, но организации по всей стране действительно закрывают на таком вот основании. Создать необходимую нормативную базу для развития аквакультур – это самое первое, что нужно сделать. А еще очень важно – создать в России  хотя бы одну лабораторию, которая может проверять на вирусы устрицу, ввозимую  из-за рубежа, чтобы мы могли понимать, отчего она у нас может погибнуть. Уже были случаи , когда погибали до 80% привозных устриц. Лаборатория нужна еще и для того, чтобы промышленно культивировать посадочный материал устриц: тогда бы все российские фермеры закупали посадочный материал в одном месте, у себя, и рассаживали его на своих участках, в море.
Нормативная база ,лаборатория , некие преференции по аренде , как это делают во всем мире  - вот все, что нужно, чтобы в Крыму восстановилась популяция устриц и началось их промышленное производство»

По расчетам Валерия, когда урожай моллюска на их ферме достигнет  2 млн штук в год, цена на них значительно снизится , и ласпийские устрицы будут доступны каждому желающему (сейчас ферма добывает 200-300 тыс штук в год).

Заключение

Ласпийская бухта – одна из самых теплых на Южном берегу Крыма. К тому же она хорошо защищена от штормов, а прибрежные течения приносят туда много планктона – просто идеальное место для развития устричного хозяйства.
Глядя на кусочек берега , закиданный  камнями, ржавыми буйками, бревнами и всем тем, что обычно выносит  на берег море,  хотелось видеть вместо этого маленький причал с лодками , деревянные столики для свежего улова, а рядом –ресторан, где можно было бы вкусить то, о чем так страстно писал когда-то Хемингуэй:

«Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту; и глотал холодный сок из каждой раковины, запивая его терпким вином, и у меня исчезло это ощущение опустошенности, и я почувствовал себя счастливым и начал строить планы» -

/ Э. Хемингуэй «Праздник, который всегда с тобой»/

А теперь – о главном!

Ферма Валерия Страхолиса организовала доставку своих устриц в пределах Южного  берега Крыма  прямо на дом.
Тел., Viber, Whatsapp:  +7 978 793 6945

Не забудь те про лимон и вино!!